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User:Jaymyang/魚餅

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Fishcake
An image of a fishcake.
Fishcake
上菜顺序As a snack, appetizer, or in soups
起源地International
主要成分Fish, surimi, potato, breadcrumbs, egg

鱼饼（英文：fishcake，有时写为fish cake）是由切碎或磨碎的鱼片或其他海鲜与淀粉混合，炸熟至金黃色的菜餚。

亚洲的鱼饼通常使用鱼、盐、水、淀粉和鸡蛋製成，也可加入鱼酱和鱼漿。欧洲的鱼饼类似可樂餅，由鱼片或其他海鲜和馬鈴薯餅做成，有時外面裹上面包粉或面糊。 《牛津食品与营养词典》中將鱼饼定义為：将切碎的鱼与馬鈴薯、鸡蛋和面粉混合，并加入洋葱、辣椒，有时还加入香草等调味料。 [1]

鱼饼曾被视为利用剩菜以免浪費的食譜。在比顿夫人（Mrs Beeton）在19 世纪出版的《家庭管理之书》中，鱼饼食谱要求使用“剩鱼”和“冷馬鈴薯”。 [2]近代的魚餅食譜則建議加入熏鲑鱼和蔬菜等成分。

材料[编辑]

長久以來，魚類是生活在海洋、河流和湖泊附近的人们的主要饮食之一，因此各地的魚餅有不少差異。鱼饼常用鳕鱼作为馅料；但由於鳕鱼日漸枯竭，现在也使用其他品种的白鱼，例如黑线鳕或牙鱈。 [3]也可能使用油鱼（例如鲑鱼），風味大為不同。

鱼饼也不需要面包屑或面糊，而是用煮熟的鱼與馬鈴薯，有時加上雞蛋，混合制成肉饼，然后油炸。

作法變化可見于使用的鱼種、鱼切得有多歲、是否加入牛奶或水、使用面粉或煮馬鈴薯、使用鸡蛋、蛋白或不使用鸡蛋、烹饪方法（煮、煎或烤）、其他添加成分（例如虾、培根、香草或香料）。

根据菜系的不同，有不同的烹饪方法。在北美，一般做法是煎鱼饼[4] [5] ，常作为开胃菜[6] ，而在亚洲，通常将其以湯煮熟[7]或作为面条的配菜。 [8]在亚洲国家搭配魚餅的常见菜肴有烏龍麵、 [9]鱼饼汤、 [10]鱼丸麵[11]，或是將魚餅單獨當成一道菜餚。 [12]

营养[编辑]

鱼饼中的营养成分主要來自鱼。亚洲的鱼饼通常富含高量蛋白质、钙，但脂肪較低。例如，每100克日本蒲鉾（魚板，kamaboko）约含113.6大卡，其中碳水化合物12.3克（4%，含膳食纤维0.12克）、蛋白质13.2克（26%）、脂肪0.67克（1%，包括0.092克饱和脂肪，0.33克多不饱和脂肪和0.078克单不饱和脂肪），48.0 毫克胆固醇 (16%), 845.5 毫克钠 (35%)，和 241.1 毫克钾（7%）。 [13]

西方的鱼饼脂肪含量相对较高，每100克约含201大卡，包括12.38克碳水化合物（4%，1.1克膳食纤维和1.03克糖）、13.65克蛋白质、10.49克脂肪（16%*，包括饱和脂肪2.245克、多不饱和脂肪3.085克、单不饱和脂肪4.418克），55 毫克胆固醇 (22%), 279 毫克钠 (14%)，和 463 毫克钾。上述每日数值百分比，乃以飲食攝入熱量 2000 大卡計算。 [14]

制造业[编辑]

新加坡鱼饼制作方式，首先将鱼肉解冻，然后磨碎。 [15]以高速將鱼肉和所有成分混合在一起。通常在碎魚添加盐、糖、面粉和淀粉。盐量約是鱼片重量的3%左右。視要求加入其他成分，例如蔬菜（洋葱、胡萝卜或大葱）或味精等調味料，以提升風味。接著做成魚醬以便烘烤或油炸。烘烤或油炸過程以高熱去除酵素或微生物，方便保存。 [16]加拿大规定，鱼饼要加热到65 °C（149 °F）一分钟，以消灭可能存在的沙门氏菌。 [17]最後將鱼饼包装並配送。

配送与储存[编辑]

鱼饼也经常在鱼市上以单块形式出售。为了保持鱼饼新鲜，常装在装满水的袋子里出售。这些鱼饼通常用來煮湯而非油炸。

鱼饼的保质期根据制造和储存过程的不同而有很大差异。保质期为 12 天至 90 天。 [18]

美洲[编辑]

加拿大[编辑]

在纽芬兰和拉布拉多通常採用咸鳕鱼片混合馬鈴薯泥。使用夏香薄荷代替欧芹，並加上切碎的洋葱。然后将饼做成圆形，用油或猪背油煮至金黄色。

加勒比海[编辑]

在巴巴多斯，鱼饼由咸鳕鱼、香草、洋葱、各种调味料和面糊制成，然后在油中煎炸。在百慕大，复活节期間會特製魚餅；鱼饼通常是夾在热十字面包之间食用。在波多黎各和多米尼加共和国，稱為 bacalaítos的魚餅，可作为零食或正餐食用。

亚洲[编辑]

中国[编辑]

中国民间传说舜带着两个妻子南遊時妃子们胃口不佳。有一位渔夫「伯」進獻鱼饼，非子們非常喜歡，胃口也恢复正常。舜很高兴，请伯將魚餅的做法公布出來，之後中國開始流行魚餅。

據說清朝光绪年间珍妃將魚餅（魚糕）帶進皇城，御廚們改進魚糕的作法，但這道菜在珍妃遇害後消失。[來源請求]</link>[需要引用]

印度[编辑]

在西孟加拉邦，几种当地鱼类（主要是河鱼）被制作成外裹面包屑的鱼饼油炸食用，常做為宴會的開胃菜。

印度尼西亚[编辑]

印度尼西亚的鱼饼品种在南苏门答腊岛被称为pempek或empek-empek ，傳統上搭配kuah cuka （“醋酱”），外型通常呈圆形或管状的。

  • Pempek bangka
    Pempek bangka

韩国[编辑]

在韩国，鱼饼被称为eomuk ( 어묵</link> ) 或odeng ( 오뎅</link> ），这是从日语炖奥登（steve oden ）借来的词。鱼饼主要以石首鱼或墨鱼为原料，脂肪含量较低。这是因为脂肪较多的鱼不适合制作鱼饼。盐、糖、面粉和淀粉也是必要的成分。此外，制作鱼饼时还可能添加其他成分：洋葱、胡萝卜、大葱和料酒。 [19]为了获得更好的风味，通常会添加几种化学物质，例如D-山梨糖醇（一种人造甜味剂，其甜度约为糖的60%，以便糖尿病患者食用）、大豆蛋白（从大豆中提取的蛋白质，可以用较少的鱼片）、 D-木糖（一种低热量的天然甜味剂）或味精（MSG）来制作出质地更好的鱼饼。 [20]

通常由鱼碎制成的油炸酱制成，鱼穆克可以与其他成分一起煮成鱼穆克汤（ 어묵탕</link> ; “鱼饼汤”）或eomuk- jeongol （ 어묵전골</link> ; “鱼饼火锅”），炒成鱼饼-bokkeum （ 어묵볶음</link> ），放入炸锅、紫菜包饭等各种菜肴中。

乌木从街头手推车上出售，可以串在肉汤中煮。有时，肉汤会装在纸杯中提供给顾客，供顾客浸泡和饮用。 [21] Hot bar，也写为hotbar，是在寒冷天气出售的另一种版本的鱼糕。虽然热棒仍然是用棍子或串串起来的，但它是油炸的而不是煮的。在这种形式中，热棒可以根据任何特定供应商的“秘密”配方来准备：原味，与胡萝卜丁或整个紫苏叶等蔬菜混合，或与任何数量的酱汁或调味品（包括番茄酱和芥末）一起食用。

历史[编辑]

日本鱼饼在日本占领期间（1910-1945）传入韩国，韩国第一家鱼糕加工厂是 20 世纪 50 年代釜山富平 Kkangtong 市场的 DongKwangFood。 [22] 1953年，从日本学习鱼豆加工的朴在德创立了韩国历史最悠久的三津鱼饼。朝鲜战争爆发后不久，许多难民移居釜山，鱼豆产业蓬勃发展。 [23]

20 世纪 90 年代初，在餐车中常见的釜山鱼肉成为一种潮流。釜山鱼干这个词最初是指长的、香肠形状的鱼干。由于流动餐车通常会提供热腾腾的肉汤，因此乌木成了冬季最受欢迎的快餐之一。即使在当代韩国，在市中心的主要街道上也很容易看到鱼豆餐车。 [24]

2010年代，韩国的鱼肉产业经历了重大转变，从公众对鱼肉的看法是快餐到公认的美味佳肴。 2013年12月，三进鱼饼在韩国开设了首家鱼糕面包店。 [25]

  • Various eomuk
    各种乌木
  • Street eomuk
    街乌木
  • Eomuk-bar
    乌穆克酒吧
  • Eomuk-bokkeum
    乌木福金
  • Eomuk-tang
    乌木堂

越南[编辑]

在越南，鱼饼是用新鲜的鱼制成的，有时还加上面粉。鱼饼可以油炸或蒸/煮。这些在越南语中被称为 chả cá，通常包含在越南面条菜肴中，例如 bún riêu。

在菲律宾，鱼饼作为街头食品和面汤等菜肴的配料食用。鱼丸作为街头食品食用，通常串在串上或装在杯子里，搭配蘸酱。它们通常是球形或圆柱形的。 Kikiam是另一种品种，它的制作方法几乎像蛋卷一样。鱼和/或虾和碎猪肉的混合物被包裹在豆腐皮中（transl. 特尔格尔 – 翻译。 tawpe ），先蒸后煎。

日本[编辑]

在日本，白鱼被捣碎后蒸成一种叫做鱼糕的面包。添加洋葱、牛蒡、鱿鱼碎、虾等的炸鱼饼，例如萨摩炸鱼糕和各种炸鱼糕也很受欢迎。

日本的鱼饼通常由鱼糜制成，鱼糜是一种主要由鱼肉和味醂、淀粉、蛋白和香料制成的糊状物。形成后，它们通常在包装和分销之前进行油炸或煮沸。 </link>[需要引证]根据日本食品法规，由鱼酱制成的鱼饼应在80°C下消毒45分钟（在中心测量）。灭菌后，鱼酱还应在10℃以下储存，冷冻鱼酱要求最低储存温度在-15℃以下。 [26]

缅甸[编辑]

在缅甸，鱼饼是用青铜羽背鱼的肉制成的，这种鱼被称为ngaphe （緬甸語：ငါးဖယ် </link> ）。鱼贩传统上用牡蛎壳或勺子刮出鱼肉出售。将鱼肉放入研钵和研杵中，加入香草和香料，猛烈撞击或捣碎数次，以形成耐嚼的质地。之后，将肉制成小饼并油炸，作为许多缅甸油条之一。

新加坡[编辑]

鱼饼和鱼丸是由一种或多种鱼制成的。它们可能含有淀粉、其他调味品或政府允许的着色剂。根据政府规定，鱼饼必须含有至少 40% 的鱼。 [27]

自制鱼丸和鱼饼也可以使用商店购买或自制的鱼酱制作。市售的鱼酱必须含有一种以上的鱼，还可能添加调味品、着色剂或淀粉。根据新加坡政府食品法规，鱼酱应含有至少 70% 的鱼。 [27]自制鱼饼通常以鲭鱼为原料，因为其味道较甜且易于制作。鱼酱混合物通常放入食品加工机中，或者传统上将其扔到搅拌碗的侧面，以获得更有弹性的鱼糕质地。 [28]然后将它们手工或在模具中塑造成各种形状和尺寸，并储存在冰箱或冰柜中直至使用。

泰国[编辑]

在泰国菜中，首先将鱼捣碎，然后与切碎的长豆、 [29]新鲜香菜（包括茎）、鱼露、 [30]卡菲尔酸橙叶、 [29]红咖喱酱、 [31]和鸡蛋混合捆绑。 [30]这是油炸的，通常搭配甜辣椒酱。 Thot man pla已在世界范围内流行。

  • Thot man pla at a market in Chiang Mai
    清迈市场上的热男解放军
  • Steamed fish cake
    蒸鱼饼

以色列[编辑]

在犹太美食中，鱼丸是一种白鱼肉饼，与无酵饼或白面包混合，在鱼皮中水煮。

  • Gefilte fish
    鱼丸

欧洲[编辑]

丹麦[编辑]

在丹麦， fiskefrikadeller （鱼饼）是稍微拉长的煎饼，很像普通的frikadeller 。它们通常不裹面包屑。类似的菜肴是煮的，而不是油炸的，称为fiskeboller ，并添加到某些汤中，尽管它可能更接近鱼版本的knödel 。在日德兰半岛南部， fiskefrikadeller有时含有熏猪肉脂肪。

挪威[编辑]

在挪威，“fiskekaker”的制作方式很像丹麦的fiskefrikadeller 。将它们油炸并与土豆或意大利面、西兰花和生磨碎的胡萝卜一起食用，通常还搭配棕色酱汁而不是白色酱汁。

使用的鱼的种类因供应情况和配方而异：狭鳕、黑线鳕、鲱鱼、狼鱼，甚至鲑鱼或鳟鱼都可以出售，并且它们通常以制成的鱼命名； Seikaker、Koljekaker、Steinbitkaker 等。还使用“汉堡”等术语； “Lakseburger”，“Fiskeburger”。

此外，还有鱼丸和鱼布丁，两者通常都搭配白酱。

葡萄牙[编辑]

在葡萄牙， pastéis de bacalhau （鳕鱼馅饼）是一种非常受欢迎的鱼饼。 Pastéis 由土豆、鳕鱼( bacalhau )、欧芹和鸡蛋制成。

  • Bolinhos de bacalhau
    马介休波利纽斯

罗马尼亚[编辑]

在罗马尼亚，鱼饼被称为chiftele de peşte ，是用鲤鱼制成的。

圣赫勒拿岛[编辑]

在圣赫勒拿岛，鱼饼是用当地捕获的金枪鱼或瓦胡鱼与香草和香料一起刮入土豆泥中制成的，然后模制成蛋糕并在油中煎炸。它们通常很辣，或者用当地人的话说，“很辣”。 [32]

瑞典[编辑]

在瑞典，罐装fiskbullar</link>被广泛发现；与fiskefrikadeller相比</link>，它们不是油炸的，而是煮的，因此几乎完全是白色的。

英国[编辑]

在英格兰，特别是兰开夏郡和约克郡的部分地区，“炸鱼饼”是许多炸鱼薯条店传统上供应的一种变体。它由两片土豆（有时煮至半熟）组成，中间夹有鱼片，在面糊中油炸。 [33]在约克郡，脆皮鱼饼也被称为扇贝鱼饼或鱼饼。鱼饼的另一种变体是欧芹蛋糕，在英格兰西约克郡卡斯尔福德及其周边地区的一些炸鱼薯条店出售。它由碎鱼、土豆泥和新鲜欧芹组成，涂上面包屑并油炸。通常会点鱼饼来代替一块打碎的鱼，并且可以作为鱼饼屁股卷成卷。 [[Category:丹麦饮食]] [[Category:智利飲食]] [[Category:意大利饮食]] [[Category:德國飲食]] [[Category:菲律賓飲食]] [[Category:越南飲食]] [[Category:中國飲食]] [[Category:鱼肉制品与鱼肉菜肴]]

  1. ^ Fish cakes - Oxford Reference. 2014. ISBN 9780191752391. doi:10.1093/acref/9780191752391.001.0001 （英语）. 
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