出刃庖丁

出刃包丁

出刃庖丁（日语：出刃包丁／でばぼうちょう ^Debabouchyou）是和庖丁的一种，也被简称出刃。主要是用来剖鱼的菜刀，但在现代也拿来切肉类。刀身长度短至10公分、长至50公分都有，一般大多是选用15到20公分刀身长度。

历史

关于出刃庖丁，已确认最早的记载出自江户时代的《堺鉴》一书里，介绍了“料理鱼肉的菜刀”的篇幅。在那时以作为堺地区的名品广为人知，不过详细的生产时间和普及过程仍然不明。

在《堺鉴》中记述：“那里的锻冶师傅，有龅牙（出っ歯）的外貌，因此人们将此菜刀称为‘出齿包丁’”。至于后来在普及的过程是如何演变为“出刃”，则已经不可考了。

《本朝世事谈绮》里也有关于“出齿包丁”的类似叙述。

外型

这种菜刀在设计上是先切下鱼头、再片鱼身为三枚切的切法。此外也用做切鱼骨的关系，比其他类型的菜刀来得重。

刀身的形状，刀刃幅度宽广且厚、通常顶端的角度较钝。大型的也是有很多种，依使用者方便选用。比较小又薄的类型亦被称做“鲹切包丁”。

一般都是单刃，有些地方是做成双刃，或是刀刃幅度较小。