麵包歷史
麵包至少有3萬年的歷史。第一個麵包很可能是偶然情況下弄熟的穀物麵糊，也可能是史前人類用早期麵粉和水做實驗的結果。類似的麵餅現在還能在世界各地找到，製作麵餅的材料可以是任何穀物，例如墨西哥薄餅、印度的饢、中東的皮塔餅、中國的煎餅。這種扁平麵餅是人類早期文明中常見的主食，蘇美爾人常吃大麥烙餅，公元前12世紀的古埃及人可以在街上買到叫做「ta」的麵餅。[1]古希臘人用精粉、油脂和葡萄酒做的麵包祭祀地神克托尼俄斯。[2]
史前
[編輯]麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層，大約距今3萬年前。那時的麵包只是發酵的糧食餅。[3]在舊石器時代，人類尚生活在狩獵收集者社會中，主要能量來源是動物蛋白質和脂肪，[3]糧食的地位不如今天重要。[4]小麥和大麥是新月沃土上最早實現人工培育的植物之一，用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石器時代成為主食。以小麥為主的農業從西南亞傳到歐洲、北非和印度次大陸。在世界上其他地方，大米（東亞）、玉米（美洲）和高粱（撒哈拉以南非洲）分別被人工馴化成功，組成了那些地區獨特的農業系統，並被用來做成類似麵包的食物。[5]
在世界各地，創造出麵包一類的穀物主食使得狩獵採集社會轉變為農業社會，這是人類社會的歷史性轉折點。隨着農耕傳播到歐洲和北非，所到之處，游牧民族很快放棄傳統生活習慣，定居成為農民。雖然糧食作物在很多方面不如狩獵所得有營養，但農耕可以養活更多人口，促進社會進一步分工，產生更複雜的社會結構，最終孕育出文明。在東亞，和面包起到同樣作用的糧食是大米；在美洲則是玉米。[6]
酵母的歷史也可以追溯到史前。酵母孢子四處飄散，很容易隨機散落在潮濕的麵團上，使麵團自然發酵。[7]現知最早的酵母出現在古埃及，電子顯微鏡在一些古埃及留下的麵包上發現酵母細胞。但是古埃及人用二粒小麥做麵包，比今天的麵包結構更緊密，上面的酵母細胞有時很難被分辨。因此宣稱在古埃及出現的酵母最早證據仍有商酌餘地。[8]
古典時代
[編輯]在古典時代，最常見的酵母來源是保留一塊發酵的麵團。[9]古羅馬作家老普林尼曾經寫道，高盧人和伊比利亞人用啤酒上撇下的泡沫和麵，做成「比其他地方更清淡的麵包」。在一些產葡萄酒多於啤酒的地方，人們用葡萄榨汁過濾出的殘渣混合麵粉，或者直接把麩皮浸在葡萄酒裡製造酵母。[10]
古典時代已經有品種豐富的麵包了。古希臘人用大麥做麵包，小麥麵包非常珍貴。雅典城邦第一任執政官梭倫曾寫過，只有宴會的時候才能烤小麥麵包。雅典很早就出現了職業麵包師，到了2世紀，隨着希臘化的小亞細亞成為羅馬行省，在羅馬市也能看到希臘來的麵包師。[11]在羅馬工作的外國麵包師被允許成立行業工會。古羅馬作家阿特納奧斯在《歡宴的智者》一書中描述了當時羅馬人吃的麵包、蛋糕、餅乾和糕點，可作為歷史見證。[12]書中提到的麵包有薄烤餅、蜂蜜油脂麵包、蘑菇形麵包沾滿罌粟籽，還有軍隊裡特有的炙叉烤麵包卷。
用來做麵包的小麥也有種類和質量的差別，公元前4世紀的喜劇作家 Diphilus 描述道：「小麥麵包處處比大麥好，又營養，又好消化，怎麼吃都好極了。」當時麵粉的優劣以篩過的精粉為最優，普通較粗的小麥粉次之，沒脫淨的全麥麵包為最差。[13]麵包的重要意義從命名就能看出來。一頓飯的其他部分被稱為「調味品」（ópson），說明無論桌上有什麼，都是麵包的配菜。[14]
中世紀
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在中世紀的歐洲，麵包不僅是主食，也是餐具的一部分。小康以上的家庭用一塊大約15厘米X10厘米的陳麵包（麵包變陳不僅是水分蒸發而變硬，還包括水分從澱粉顆粒中轉移到空隙，使澱粉再結晶化，麵包失去「新鮮」口感，吸收周圍其他食物的味道，變得難吃）當餐盤，人手一塊。這塊麵包吸收食物上的湯汁後，既可以隨飯吃掉，也可以分給窮人或餵狗。15世紀出現木質餐盤，才取代了陳麵包作為盤子的用途。[15]
自中世紀末期開始，歐洲就有規範麵包價格、重量、品質的法律，如 13 世紀英國的法律 Assize of Bread and Ale，及檢查、監督的措施、程序，懲罰於麵包中非法混合、添加物質，或隱瞞、出售腐敗、變質食物的不良商家。
近代
[編輯]1801 至 1836，assize 法相繼在蘇格蘭、英格蘭及全英國被廢棄。至近代，許多非法、有害的食物處理、操作手段難以監管、察覺。如 George III 在位時，雖然英國議會立法禁止出售有毒有害物質，但缺少可靠的方法檢測。18 世紀晚期至 19 世紀末，英國與美國常有麵包店於麵包中摻雜、混合包括白堊岩（石灰岩、碳酸鈣）、半水合硫酸鈣（石膏）、碳酸銨、木屑、黏土等一般可食用或無害的物質，乃至可達到有毒劑量的礬（明礬）等危險物質，以增加麵包的重量，或使麵包看起來更白。[16][17]1820 年，德國化學家 Frederick Accum 於英國發現並公告此事，以警大眾。1837 年，美國牧師、飲食健康改革家 Sylvester Graham 著書教導公眾自製麵包。英國於 1860 及 1899 年兩度立法，美國各州亦相應施行監管措施，終遏止類似事件。
現代
[編輯]人類進入現代，最先被工業化的幾種技術之一就是做麵包。[18] 奧托·羅維德在1912年發明了把麵包切成片的機器。但當時的麵包店都不願買這個新發明，麵包師擔心全切成片的麵包更容易變陳。直到1928年，羅維德把麵包切片機和包裝機結合到一起，切片麵包一下子流行起來。一位美國中部密蘇里州的麵包師最先使用這種機器。[19]
白麵包世世代代是有錢人的食物，窮人必須吃黑麵包（全麥）。然而這一現象在20世紀後期的西方社會逆轉。現在全麥麵包因其富有營養價值，成為富有階級的首選。而白麵包常和基層不重視營養的人聯繫在一起。[20]
麵包業的另一個重大發展發生在1961年，英國發明了喬利伍德麵包處理法。這一方法把大部分工作交給機器，大大減少了發酵周期和製作麵包的時間。在機器的幫助下，即使用劣質小麥也可以做出蓬鬆美觀的麵包。[21]與之相比，傳統烘焙方法非常耗時，麵團與酵母混合後，需要揉麵、靜置多次才能送進烤箱。但是喬利伍德處理法做麵包需要更多添加劑，3/4號稱對麵包過敏、有不適應症的人，對傳統方法做的麵包沒有不良反應。[22]喬利伍德麵包處理法現在廣泛應用於世界各地，英國、澳大利亞、新西蘭和印度80%的工廠麵包用這種機器做成，很多獨立麵包店也用機器完成一部分工序。[23]
最近，特別是在較小的麵包店裡，一些麵包師也會用化學添加劑來減少混合時間、發酵時間，於是完成製作麵包的整個過程只需要不到3小時。用化學添加來減少發酵時間的麵包在行業中被稱為「快速麵包」（quick bread）。常用的添加劑有半胱氨酸和焦亞硫酸鈉，氧化劑如溴酸鉀，抗氧化劑如抗壞血酸等也常被使用。使用這些添加物，可以使半熟練、在小作坊裡工作的工人模仿出高級麵包師的手藝。[24]
參考文獻
[編輯]- ^ Tannahill, Reay (1973). Food in History (Stein and Day. ISBN 0-8128-1437-1). p. 37, 61, 69.
- ^ Thus offering the three basic foodstuffs, observes Miguelonne Toussaint-Samat, Anthea Bell, tr. 2009. The History of Food, rev, ed. p. 201.
- ^ 3.0 3.1 Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010-11-02, 107 (44): 18815–18819 [2018-04-02]. doi:10.1073/pnas.1006993107.
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- ^ Tannahill p. 68f.
- ^ Toussaint-Samat 2009, p.202
- ^ Toussaint-Samat 2009, p.204 gives a date of 168 for "a considerable influx of craftsmen bakers (pistores) of Greek origin into Rome".
- ^ Chrysippus of Tyana gives a list of thirty kinds, without commentary (Toussaint-Samat 2009, p. 202).
- ^ Tannahill p. 91
- ^ Changes in diet are reflected in the modern significance of opson as fish (Toussaint-Samat 2009, p. 202); in Italy the contorni are now the accompaniment to meat rather than bread.
- ^ Tannahill p. 227
- ^ 存档副本. [2012-08-25]. （原始內容存檔於2013-03-15）.
- ^ 存档副本. [2012-08-25]. （原始內容存檔於2012-04-26）.
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- ^ Hui Y and Cork H (2006). Bakery products: science and technology. Blackwell Publishing.