素肉
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素肉(英語:vegetarian meat),又叫植物肉(plant meat),學名肉替代品(meat substitute)、仿肉(meat analogue),是指以植物原料製作,模仿動物肉的口感、味道或外觀的食物製品。在台灣的素食食品工業中,指的是絲狀植物組織蛋白(TVP),為專供素食加工的主要原料之一。
歷史[編輯]
中國宋代陶谷在《清異錄》記載了豆腐作為素肉的現象。[1]
植物組織蛋白,早期在實驗室被製作,但隨着食品工業化的進展,具有絲狀的植物組織蛋白的素肉,其製程則採用具單軸或雙軸不同螺旋結構之擠壓機,產生高溫高壓之環境,使各植物蛋白融溶,重新排列組織,形成具有絲狀之結構,可跳脫實驗室的化學添加反應,是採用物理方式製成之產品,並具有可完全替代肉製品之植物蛋白。[2]
台灣在1990年代已經在開發素肉產品,[3]2016年以前市面上已經有許多素肉產品,模仿牛、羊、豬、雞、鴨、魚料理的素肉皆有。如:素片皮鴨 、薑蓉蒸白切素雞、素漢堡包、素壽司、素咸魚。
成份種類[編輯]
目前市面上有以單一植物蛋白或混合多種植物蛋白為基礎的素肉:如大豆素肉、小麥素肉、花生素肉、豌豆素肉等種類。
素肚[編輯]
在臺灣,有一種用麵類或豆製品製成的素食食物,因外型像豬的胃因此得名為素肚,在滷味攤十分常見。而它的烹調方式有多種,最常見的是放入滷汁中滷,也可以切片後與蔬菜肉類一同炒,或者用油炸或煎的方法烹飪。
素食漢堡[編輯]
素食漢堡在中國早已有賣(但不是在麥當勞),素漢堡裏面除了番茄、蔬菜,有一個大大的植物肉素肉餅,味道極佳,店內的生意非常好。所以 , 如果麥當勞推出素食漢堡肯定會受到大眾歡迎的,何況大家也知道吃肉的種種弊端,以素漢堡肉來說,常見的成分包含碗豆蛋白或大豆蛋白、馬鈴薯澱粉、糙米蛋白、椰子油、芥花油等,有些漢堡肉會添加甜菜汁着色,看起來更像真的肉。
此外,有些未來肉還會添加來自豆科植物中所含的血基質(Heme,又稱原血紅素)這種含鐵化合物來增添漢堡的肉味。
參見[編輯]
參考文獻[編輯]
- ^ 陶穀《清異錄·官志》:「時戢為青陽丞,潔己勤民。肉味不給,日市豆腐數箇。邑人呼豆腐為小宰羊。」
- ^ 搶攻穆斯林商機 大馬Jakim認證全球通行. TVBS新聞網. 2016-11-23 [2018-08-27]. (原始內容存檔於2021-05-24).
- ^ foodNEXT, 食力. 傳統素肉轉型植物肉!背後究竟經歷哪些科技革新?. 食力 foodNEXT. [2022-11-22]. (原始內容存檔於2022-11-22) (中文(臺灣)).
外部連結[編輯]
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