食用肝
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
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561 kJ(134 kcal) | |
2.5 g | |
3.7 g | |
21 g | |
維生素 | |
維生素A equiv. | (813%) 6500 μg |
核黃素(維生素B2) | (250%) 3 mg |
煙鹼酸(維生素B3) | (100%) 15 mg |
吡哆醇(維生素B6) | (54%) 0.7 mg |
葉酸(維生素B9) | (53%) 212 μg |
維生素B12 | (1083%) 26 μg |
維生素C | (28%) 23 mg |
膳食礦物質 | |
鐵 | (177%) 23 mg |
鈉 | (6%) 87 mg |
Calf liver and chicken liver are comparable. 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養數據庫 |
哺乳動物、家禽和魚類的肝臟,通常會被人類作為食用肝。而這些肝臟來源,通常來自於牛、小牛、羊、豬、雞、鵝以及鱈魚,且它們十分容易從肉販和超級市場內取得。動物肝臟富含亞鐵離子、銅離子和既成維生素A。像是100克的鱈魚肝臟便含有5毫克的維生素A和100微克的維生素D。[1]
肝臟可以被烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食(常見於黎巴嫩、日本)。在許多料理方式中,切片的肝臟通常會與肉片或切片的腎臟做組合,像是各種形式的中東混合燒烤(例如耶路撒冷混和燒烤)。肝臟常常會被製作成抹醬,非常典型的例子像是豬肝醬、肥肝以及碎肝。而以肝臟製成的香腸,像是燻肝腸和德國豬肝腸也是非常重要的食物,亦可以被製成抹醬。在南非,一道名為小陸龜的傳統美食,便是以碎羊肝包覆着小牛脂肪以大火燒烤製成。
一些魚類的肝臟作為食用是非常珍貴的,尤其像是魟魚的肝臟。它們通常會被製作成精緻的佳餚,像是在英格蘭地區的黃貂魚肝臟(在法式料理的名稱為beignets de foie de raie或是foie de raie en croute)[2]而像是鱈魚肝(通常會與油脂和調味料混和製成),在歐洲國家常被用來搭配麵包和土司塗抹著吃,而在俄羅斯,則習慣搭配馬鈴薯食用。鱈魚肝油也常常被當作營養補充品使用。
毒性
[編輯]由於富含維生素A,過量攝食肝臟容易導致極度危險的維生素A過多症。已經有一些對於維生素A的紀錄和科學研究指出:北極熊、海象、髯海豹、駝鹿以及哈士奇的肝臟對人體是有毒的,因為它們都擁有豐富的維生素A。[3][4]像是因紐特人就不會食用北極熊和髯海豹的肝臟。經預估,大約食用500公克的北極熊肝臟,便會對人體產生毒性。[5]
在1912年,與探險家瓦列里安·阿爾巴諾夫航行北冰洋的俄羅斯的水手亞歷山大·康拉德,便紀錄過食用北極熊肝臟後的痛苦感受。[6]1913年,南極洲遠東黨的探險家道格拉斯·莫森和格扎維埃·梅茨據信在食用哈士奇的肝臟後亦出現中毒症狀,但這個論點最最近出現爭議。[7]
維生素A的中毒性,以攝取脂溶性維生素A和肝臟較為低,以攝取水溶性維生素A和固體製品較為高。[8]
2012年,努納福特地區政府曾警告懷孕婦人避免食用環斑海豹的肝臟,原因在於其含有過量的汞[3][9]
與維生素無關,四齒魨科的肝臟(尤其多見於日式料理的河豚)含有最高濃度的神經毒素-河魨毒素,因此通常不會被輕易食用,而在日本法律中,也嚴格規範其相關食用標準。
傳統文化
[編輯]來源
[編輯]- ^ Nährstoffe und Vitamine in Dorschleber (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (德文)
- ^ Calvin W. Schwabe Unmentionable Cuisine (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) (英文)
- ^ 3.0 3.1 Rodahl, K.; T. Moore. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver. Biochemical Journal. July 1943, 37 (2): 166–168. ISSN 0264-6021. PMC 1257872 . PMID 16747610. doi:10.1042/bj0370166.
- ^ The Phoca barbata listed on pages 167–168 of the previous reference is now known as Erignathus barbatus (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)
- ^ McDowell, Lee Russell. Vitamins in Animal and Human Nutrition. John Wiley & Sons. [2013-02-25]. (原始內容存檔於2020-06-25). (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)
- ^ Valerian Albanov. In the Land of White Death. Appendix; A. Konrad's notes.
- ^ Carrington-Smith, Denise, Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911–1914 Australasian Antarctic Expedition, The Medical Journal of Australia, 5–19 December 2005, 183 (11/12): 638–641 [2017-08-02], PMID 16336159, (原始內容存檔於2019-12-05) (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)
- ^ Myhre, Anne M; Monica H Carlsen; Siv K Bøhn; Heidi L Wold; Petter Laake; Rune Blomhoff. Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003-12-01, 78 (6): 1152–1159 [2012-04-16]. ISSN 0002-9165. (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)
- ^ Study says ringed seal liver dangerous for pregnant women. [2017-08-02]. (原始內容存檔於2020-06-25). (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)
- ^ Ethnic Foods of Hawaiʻi (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) page 80