食谱
食谱，又称菜谱，是记录料理烹饪方式的文件。现代的食谱内容通常包含料理名称、料理所需食材及分量、料理器具、烹调步骤与技巧、料理所需时间和成品的分量等，有些食谱还会标示成品的保存期限。现存最古老的食谱来自公元前15世纪的巴比伦。[1]
种类
[编辑]
美食菜谱根据不同菜系、菜品、特色、功效、口味、场景等分为：家常菜、私房菜、凉菜、热菜、面点等。从横向营养学进行分类，也有食疗菜谱[2]，中医药膳，传统美食等区分。
历史
[编辑]菜谱由于属文字记述，在中国也一如其他著作，多由仕绅执笔。南北朝时期的《食珍录》作者虞悰曾官拜礼部尚书，曾跟皇帝讨论烹饪技巧，书中记述了“炀帝御厨用九牙盘食”，“谢传有汤法”，“韩约能作樱桃，其色不变”，“金陵寒具嚼着惊动十里人”等。
隋人谢讽所著的《食经》是中国古代较有名的食谱，其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为主制成的菜肴，如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等，记载了“越国公碎金饭”、“虞公断醒（酒）”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月华饭”、“千金碎香饼”、“干炙满天星含浆饼”、“撮高巧装坛样饼”等菜肴，名目倾重典雅贵重。
然而，这类著作类似随笔，跟现代食谱重视步骤、仔细分量的记述，并不相同。其中《吕氏春秋·本味篇》记载了煎鱼方法，却渗入了“烹小鲜而论治天下”的哲学思想。而北宋人陶谷的《清异录》一本散文集，记述天文、地理，其中1/3篇幅却跟果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔有关。书中引用了隋代《谢讽食经》、唐代《烧尾食单》的菜谱，成为研究当时饮食的重要参考资料。
直到元明年间，中国菜谱变得更贴近民生。元代《居家必用事类全集》类似于现代的家居百科，提及育儿、冠婚、丧祭之道，在饮食中又分别介绍汉、回、女真各族的烹调特点，收录四百多种食品榚点的制法，并影响了中国后代不少同类著作。中国食谱亦经常侧重饮食的食疗，如成书于元末明初的《易牙遗意》，以齐桓公时代的名厨易牙之名，从蜜饯、小炒、榚点、汤、调味用法、面食、药膳均有详细介绍。
而在清代，袁枚所著的《随园食单》至今仍奉为经典。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四大分类。
现代体裁
[编辑]现在食谱虽然也有随笔、散文，但大多列有烹调时间、材料、厨具、制作步骤，部分亦会列明卡路里含量、营养成分、详细图片。菜谱编印也受地区文化所影响，比如香港一些菜谱会提供中、英以至菲律宾文内容，以方便家里的外籍女佣阅读；而在美国，一些家庭会将家传的菜谱以精装印刷，作为家庭礼物，其中白宫近年亦有为第一夫人印制菜谱。
参考资料
[编辑]- ^ Jean Bottéro, Textes culinaires Mésopotamiens, 1995. ISBN 0931464927; commentary at Society of Biblical Literature （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 健康食谱家常菜做法,家常菜、代表菜等-健康食谱 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
