蠔油
蠔油是一種利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解、輔以其他配料製成的調味品，呈棕褐色、粘稠狀，鮮味濃郁。蠔油被普遍認為是由李錦記創始人李錦裳意外發明[1]，最早於中國廣東一帶流行。
製法
[編輯]傳統的蠔油製作工藝為用生蠔去殼之後沖洗乾淨加水熬煮，再進行長時間的慢火熬煮濃縮而成。生蠔熬煮水解過程中，蠔肉中的蛋白質發生變化，降解形成具有鮮味的胺基酸、多肽等小分子，其種類越豐富，蠔油鮮味也會相應更高。通常2,000斤的生蠔到最後只能熬製出150－180斤的蠔油，成本高昂。工廠化的生產方式是生蠔加水熬煮成蠔汁，然後取一定比例的蠔汁加入其他輔料製成蠔油[2]。蠔油中含有有機酸，具有一定的腐蝕性，故一般採用具有耐腐蝕性的玻璃瓶作為蠔油的容器，隨著耐腐蝕塑料的面世，部分廠家也推出了塑料包裝瓶的蠔油[3]。
用法
[編輯]蠔油的調味範圍廣泛，凡是鹹食均可用蠔油調味，如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等都可放入蠔油。除此之外，炒、燴、燒等多種烹飪技法也可以使用蠔油進行調味[4]。
食品安全
[編輯]- 2001年英國抽驗醬油與蠔油，發現多數含致癌物單氯丙二醇（3-MCPD）遠高於歐盟標準 ，因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[5] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗，禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油，其中包含統一醬油。[6][7]
參考資料
[編輯]- ^ Janice Leung Hayes. Made in Hong Kong: the history of Lee Kum Kee’s oyster sauce – so good it is served in space [香港製造：李錦記蠔油的歷史 - 好吃到在太空都可以品嚐]. 南華早報. 2018-05-06 [2020-04-06]. （原始內容存檔於2018-06-05） （英語）.
- ^ 12款蠔油对比测试：高低档蠔油都加味精，海天、厨邦、鲁花等无一例外. www.time-weekly.com. [2022-03-28]. （原始內容存檔於2022-03-28）.
- ^ 玻璃瓶明明这么难用，为啥蠔油商家仍然坚持？关于蠔油你了解多少→_上观新闻. www.shobserver.com. [2022-03-28].
- ^ 调味佳品——蠔油-科普中国. www.xinhuanet.com. [2022-03-28]. （原始內容存檔於2022-03-28）.
- ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Food Standards Agency 2001
- ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Archive.is的存檔，存檔日期2013-06-24 Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
- ^ 食物安全中心 - 風險評估研究 - 蠔油、雞粉可放心食用 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） - 消費者委員會第329期月刊 - 香港食物安全中心
