苏式汤面
外观
苏式汤面是苏州的地方特色面点。以考究的面汤和丰富的浇头为特色。由于其成本较高,浇头多取自本地食材,故只有在长三角地区较为常见。供应苏式汤面的著名面馆有:朱鸿兴,同得兴,陆长兴,上海的沧浪亭面馆,吴越人家面馆等。
特点
[编辑]苏式汤面最考究的是面汤,汤要清而不油,味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家宝,秘不外传。普通做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同,其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。
浇头指佐面的菜肴,其种类丰富,几乎就是苏帮菜的菜谱;诸如朱鸿兴的闷蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝,还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香茹炒素、辣酱素交等等。
食客在点面时可以对汤面做很多定制:“宽汤”,指要汤多面少,“紧汤”则反之;“重青”,指多放蒜叶,“免青”则免之;“重面轻浇”,要面多浇头少,“重浇轻面”则亦反之;“过桥”,就是浇头用另外的盘子盛放,不浸于面中。这些要求,老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌。