和庖丁

和庖丁（日語：和包丁（わぼうちょう））是用於日本料理的廚刀總稱^[1]。在技術上定義為由日本古代的鋼和軟鐵結合製成的刀^[2]。通常以軟鐵錠與鋼鐵焊接而成，大多數是單刃的^[1]。對於右利手的單刃刀來說，當右手拿刀時，刀尖會偏向左邊^[3]。使用磨刀石磨削時，軟鐵會先磨損而自然形成鋒利的刃也是其特點之一^[2]。此外，由於柄是被打入的，所以即使腐蝕了也很容易更換^[2]。和庖丁有菜切庖丁、出刃庖丁、刺身庖丁等多種類型^[1]。其結構的刃部與柄的連接強度較弱。這是因為像日本刀的刀柄一樣，在潮濕的氣候下，鐵製品容易生鏽，因此優先考慮了分解維護性，同時也是出於現代之前鐵的昂貴性而儘可能減少鐵的使用量。但是，隨著肉食文化的普及，和庖丁的性能在切斷堅硬的筋和厚骨等方面劣於西式刀具，這導致了西式刀具的普及。在現代，一些改良型的和庖丁也採用了西式刀柄結構，融合了傳統的和庖丁製作方法和形式。

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

^ ^1.0 ^1.1 ^1.2 ^1.3 和包丁. コトバンク. [2020-05-10].
^ ^2.0 ^2.1 ^2.2 刃物の歴史 (PDF). 公式ウェブサイト. 関市. [2019-10-19].
^ 朝岡康二『野鍛冶』 <ものと人間の文化史>85 法政大學出版局 1998年、ISBN 978-4-588-20851-5 pp.17-22.

書目[編輯]

Tsuji, Shizuo, and Mary Sutherland. Japanese Cooking: A Simple Art, first edition. Tokyo: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2.

拓展閱讀[編輯]

Nozaki, Hiromitsu, & Klippensteen, Kate (2009) Japanese Kitchen Knives: essential techniques and recipes. Tokyo: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4
Tsuji, Shizuo, & Sutherland, Mary (2006) Japanese Cooking: a simple art; revised edition. Tokyo: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8

[kb_和包丁-1] 1.0 ^1.1 ^1.2 ^1.3 和包丁. コトバンク. [2020-05-10].

[関市_刃物史-2] 2.0 ^2.1 ^2.2 刃物の歴史 (PDF). 公式ウェブサイト. 関市. [2019-10-19].

[Asaoka-3] 朝岡康二『野鍛冶』 <ものと人間の文化史>85 法政大學出版局 1998年、ISBN 978-4-588-20851-5 pp.17-22.

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